【山海阳西·风味人间】塘口土茯苓膏

　　记者 黄心怡：在阳西县塘口镇，当地群众世代传承着一份古朴的美味智慧，以深山里的天然土茯苓为原料，坚守着手工采挖，传统制作的老手艺，将这份来自大地的馈赠熬制成一碗碗清甜可口的土茯苓膏，今天就让我们走进塘口镇，循着山野的气息，解锁这份藏在时光里的匠心美味。

　　塘口镇位于阳西县西北部，这里山林广袤、土壤肥沃，拥有广东省第一块由国家地质协会认证的天然富硒土地，盛产“红姑娘”番薯、胭脂米、黄皮、蜂蜜等特色农产品。得益于独特的自然条件，塘口镇的山林里孕育了许多野生土茯苓，这份裹挟着泥土芬芳的“山野珍宝”，蕴含着当地人刻在骨子里的味觉记忆。

　　清晨雾霭中的山林，空气里满是草木的清新，当地农户陈仲竹一早就背着锄头钻进林间，目光循着藤蔓的踪迹探寻，在错落草木间搜寻土茯苓的身影。

　　记者：这些土茯苓苗是怎么找到的？有什么诀窍？

　　当地农户 陈仲竹：我们是本地土生土长的，从小到大都是认识土茯苓，从小孩子的时候就跟着老爸老妈到山上找这个挖来煲汤、挖来做土茯苓膏之类的。现在我们这几十年了，我们都懂得土茯苓生长的地方。

　　当地农户 陈仲竹：这个苗已经长了很多年了，你看，我们这个野生的苗，长得有点老，跟嫩一点的长势不同，如果长了很多年的，那个苗显示得比较粗，像这种就比较熟，这个到时挖出来的质量各方面都比较好。

　　记者：我们挖的时候有没有什么诀窍？会不会挖到它的根？或者破坏土茯苓？

　　当地农户 陈仲竹：这个也有诀窍的，要首先看这个苗头长在哪里，一般在这个苗头距离远一点，在距离20厘米或者30厘米这个空地上挖下去，一边挖一边看它的长势。锄头开始的时候用重一点，差不多大约有30或40厘米深了，就轻一点，看到有一点点蛛丝马迹，就慢慢来，就最后就不用锄头了，就用那个小锹一点一点地试下去，一边找一边看。

　　当地农户 陈仲竹：现在我们已经挖得够深了，已经看到这个熟了。

　　记者：我们这些土茯苓怎么看它已经是成熟了呢？

　　当地农户 陈仲竹：你看这个苗长得旺盛，长得像有多年生长的苗了，有3、4年甚至5、6年，7、8年的苗，肯定是好一点，但是判断它是多少年的话就要把土茯苓薯挖出来，因为它长得时间越长，它薯越老，这个薯一年就长到一节到两节，土质好或者阳光比较好，薯就长得大、长得多。

　　挖土茯苓的过程，一锄一锹考验的是采挖人的技术和耐心。经过小心翼翼的挖掘，一截粗壮的土茯苓根茎终于完整出土，棕黄的表皮带着泥土印记，纹理清晰、质地坚实，掂在手里沉甸甸的。

　　新鲜出土的土茯苓，带着山林的湿润气息，每一寸根茎都蕴藏着自然的精华。但要将这份山野鲜味变成滑嫩清甜土茯苓膏，还需要经过一系列繁琐又需静心打磨的工序。对此，作为塘口镇土茯苓膏传统制作技艺第六代传承人的姚团尹，早已把那些工序烂熟于心。

　　走进姚团尹位于塘口镇同由村的土茯苓膏制作基地，院子里正晾晒着的土茯苓片。暖冬天气干燥，阳光洒在土茯苓片上，泛着淡淡的棕黄光泽，靠近时，空气中夹杂着土茯苓的清香。新鲜土茯苓运抵制作基地后，第一步便是清理杂质，这是保障土茯苓膏口感与品质的基础，容不得半点马虎。姚团尹手持刷子、小刀，仔细清理土茯苓表面的泥沙、碎石，连根茎缝隙里的细小杂质也不放过，动作麻利又精准。

　　记者：我们这个土茯苓挖回来之后，第一步要怎么处理呢？

　　土茯苓膏传统制作技艺第六代传承人 姚团尹：第一步肯定是要清理干净，把夹在里面这些碎石、泥沙清理好。如果清理不干净之后的过滤环节就要做很多工作，现在清理彻底干净了到过滤的时候就会减少很多工作。

　　记者：土茯苓有品种的区别吗？

　　土茯苓膏传统制作技艺第六代传承人 姚团尹：土茯苓有两个品种，一种红肉，一种白肉。白肉的出粉率比较多一点，而且它很糯，营养价值比红肉的好很多。做土茯苓膏一般是用白肉的，它淀粉多，出粉率高很多，你看这个粉质比较多。

　　洗去泥沙的土茯苓，终于展露出它的本色，每一段根茎经过在泥土里的野蛮生长，质感都非常坚硬并呈现出奇特的形态。而要让土茯苓的营养与鲜味充分释放，切片是关键，切片厚度需均匀适中，以便后续研磨并让淀粉充分析出。

　　土茯苓膏传统制作技艺第六代传承人 姚团尹：切薄一点磨起来容易一点，一般我们保持在两厘米左右。

　　记者：我看您一直是有坚持用石磨来磨，石磨跟机械有什么区别？

　　土茯苓膏传统制作技艺第六代传承人 姚团尹：石磨做出的产品它会滑一点、嫩一点，而且用石磨磨的出品率会高，用机械打的出品率没那么高，也没有这么嫩。

　　石磨缓缓转动，将土茯苓片磨成浆液，浆液还需经过过滤、沉淀，留下纯净的土茯苓淀粉，这一步直接影响土茯苓膏的口感细腻度。姚团尹选用细密的纱布制作滤网，将土茯苓浆倒入滤网中，轻轻挤压，细腻的浆液透过滤网流入下方容器，反复挤压几次后弃去杂质，确保浆液纯净无杂。

　　记者：一共要过滤多少次？

　　土茯苓膏传统制作技艺第六代传承人 姚团尹：过滤布比较密的，过滤一次都可以了，要把这些渣滤掉，然后将这些淀粉沉淀下来，过滤之后口感会嫩滑，没有渣。过滤之后还要让它沉淀，沉淀之后，把上面这些水倒掉，倒掉用这些淀粉去煮，煮不完的就拿去晒干备用。

　　过滤后的土茯苓浆液澄澈透亮，倒入盆中静置沉淀，让淀粉充分沉淀在盆底。待淀粉沉淀完成后，轻轻倒掉上层的清水，留下的便是厚实细腻的土茯苓淀粉，它是制作土茯苓膏的核心原料。

　　熬煮是土茯苓膏制作的最后一道关键工序，姚团尹将淀粉糊倒入锅中，手持勺子不停搅拌，确保淀粉糊受热均匀，不粘锅底、不结块。随着温度升高，锅中的淀粉糊逐渐变稠，颜色转为浅棕黄，质地愈发绵密，气泡翻滚间散发出浓郁的香气。此时需调小火候，继续缓慢搅拌，让膏体均匀收稠。

　　煮好的土茯苓膏在锅中泛起温润的光泽，趁热分装定型，让它呈现出最佳的口感与形态。经静置与冷却，膏体慢慢凝结成果冻状，至此，土茯苓膏便制作完成。

　　记者 黄心怡：这一碗就是经过了多道工序出炉的土茯苓膏，可以看到它的质地有点像果冻，QQ弹弹的，仔细一看，它还是有光泽的，在我们吃之前可以淋上一点土蜂蜜或者是红糖轻轻搅动，让我们土茯苓膏的清香和淡淡的甜意充分交织。

　　舀起一勺土茯苓膏，膏体Q弹滑嫩，入口细腻无渣，土茯苓的清香在舌尖蔓延，搭配土蜂蜜的清甜，口感清爽温润，咽下去后喉咙还留着淡淡的回甘，没有丝毫苦涩感，满满的自然风味。

　　记者：我们平常都是怎么吃的？

　　土茯苓膏传统制作技艺第六代传承人 姚团尹：一般都是会加点糖，比如说土蜂蜜或者红糖。如果体质不太好就加点姜糖，一般有些怕糖的就会加点浓汤也是可以的，主要是冬天就会加点比较温一点的东西，拌起来吃会更好，对肠胃、脾胃的调理可以有显著的作用，比如说温一点的就是加点姜糖或者加点浓汤。

　　土茯苓是药食同源的植物，最早记载于《神农本草经》，明代《本草纲目》称其可“治拘挛骨痛，恶疮痈肿”。岭南民间常以土茯苓煲汤“祛湿健脾”。因此，土茯苓膏不仅口感绝佳，还兼具养生价值，能清热利湿、健脾养胃，经常食用可调理身体，尤其适合夏季清热解暑、缓解燥热，也能改善熬夜后的口干口苦、上火长痘等问题，这也是塘口人世代爱吃土茯苓膏的主要原因。

　　记者：吃了这碗土茯苓膏，您觉得口感怎么样？

　　食客：我觉得这个土茯苓膏它的口感就是很鲜，给我的感觉是很鲜嫩的，嫩嫩的它吃起来是不腻的，跟市面上之前我买的有所不同，市面上有一些就是粉粉的，但是这个是鲜滑的，有入口即化的感觉。

　　食客：我觉得它吃起来就很Q弹，有一股淡淡的草木香味，我是这里从小长到大的，经常都会吃，小时候家人就会买给我吃，从小就吃到大。平时我熬夜吃的话，我吃完第二天，第二天就好像觉得口就不会那么干、那么苦。有时候我长痘上火了，我吃这个过了一两天痘痘也会消下来。因为这个也有降火功能，就觉得挺不错的。

　　一碗温润的土茯苓膏下肚，清甜回甘久久萦绕。从晨雾山林里的细心采挖，到制作人的古法坚守，土茯苓膏制作的过程，蕴含着对自然馈赠的探索，也包含了制作者的匠心沉淀。这道凝聚着山野精华与时光味道的美味，不仅是人们舌尖上难忘的回忆，更承载着世代相传的非遗智慧。