【山海阳西·风味人间】舌尖上的非遗：溪头白土腾鳝饭

　　在阳西县溪头镇白土村，一碗腾鳝饭不仅是当地人餐桌上的家常美味，更是承载着地域美食文化记忆的非遗瑰宝。

　　2022年，白土腾鳝饭制作技艺获评阳江市级非物质文化遗产，这道融合了咸淡水风味的特色美食，一直深受广大食客喜爱，早已成为溪头镇的一张“美食名片”。今天，记者带您一起探寻这道风味美食蕴含的智慧和文化底蕴。

　　记者 李甜：这里是溪头镇白土村附近的一片浅海区域，也是野生腾鳝经常出没的地方，现在，我们就跟着当地渔民菊姐来这里捉野生腾鳝，这是一件非常辛苦且不容易的事情。

　　白土村是临海乡村，在河海交汇处，水流冲积形成了大片滩涂，造就了独特的咸淡水交汇环境。

　　在滩涂里生长的野生腾鳝以小鱼小虾为食，肉质比普通鳝鱼更为紧实爽滑。腾鳝偏爱栖息在溪头镇的浅滩淤泥中，生性爱在淤泥中钻洞，身体分泌的黏液非常湿滑，让捕捉难度大大增加。

　　当地渔民延续着祖辈“潮涨放笼、潮退取笼”的捕捞方式，收获多少得看天气和运气，这也让每一条腾鳝更显珍贵。

　　白土村渔民 曾兰菊：一般要在树脚下面才好捉一点，放笼子有时候运气好能捉得多一些，运气不好就一条都没有。有时候能捉到两斤到三斤。饭店收三两到四两以上，要长两三年左右，大概110到120元一斤。你看今天最好就是这个，很肥美的这一条，黄灿灿的。

　　记者 李甜：在我身旁的这家饭店，是当地制作腾鳝饭颇有名气的老牌饭店。这家饭店始建于1982年，已经走过了40多年的春秋。店主作为腾鳝饭的非遗技艺传承人，用一道经典的美食征服无数食客的味蕾。

　　制作一碗地道的白土腾鳝饭，每一个步骤都暗藏“玄机”，第一个工序就是处理鲜活的腾鳝。细长、黏滑的生猛腾鳝处理起来相当考验师傅的经验，要把手指粗细的腾鳝剥开，并进行拆骨、剥肉，可不是一件容易的事情。只有积攒了多年经验的师傅，才能干净利落地完成这个工序。

　　白土友记鳝饭饭店创始人刘友妻子：我开腾鳝已经40多年了，把刀磨锋利它，一砍到底，两到三刀开一条，开好之后就要去掉内脏，这样就比较好吃，那个鳝就不会有腥味。

　　取出鳝肉后，搭配瘦肉一同剁成肉粒，剁肉时必须选用锋利的刀具，才能让鳝肉与瘦肉混合得更细腻。刀法要连贯，使鳝鱼血最大程度保留，才能达到最佳的鲜美度。

　　友叔独创的“一鳝三味”堪称一绝，鳝肉用来煮饭，鳝骨熬成鲜美的芥菜汤，再搭配上腾鳝饭锅底形成的锅巴，让腾鳝的鲜味得到极致发挥。

　　“一鳝三味”中的主菜是腾鳝饭。做饭用的大米需选用优质丝苗米，这样做出来的米饭口感更松软。炒肉和焖制过程，每一个环节的时间都要掌握得当。

　　首先将肉粒放入锅中炒至金黄色，再加入煮好的米饭，放入高压锅焖煮约十分钟，最后撒上葱花搅拌均匀，一碗鲜香扑鼻的腾鳝饭便大功告成。

　　刚出锅的腾鳝饭，松软的饭粒和鳝肉不软不硬、无渣无刺，味道十分鲜美。饭中腾鳝特有的海产鲜香，不腥不臊，似肉香又似鱼香。

　　腾鳝饭的锅巴被当地人称作“饭焦”，同样色香味俱全，呈现出淡淡的金黄色，嚼起来酥脆可口。

　　记者 李甜：四十三年灶火不息，两代传承人的技艺精髓都浓缩在这碗腾鳝饭中了。听说白土人的乡愁就是从腾鳝饭开始的，让我们一起尝一尝这个味道怎么样？这个鳝肉啊，无骨无渣，特别鲜香，配上这个米饭，松软可口，两种香味融合在一起，会让人食欲大增，特别想多来几碗。再加上我们的这个锅巴，又脆又香，就是这碗腾鳝饭的点睛之笔。

　　白土腾鳝饭制作技艺非遗传承人 李苑清：我们家的店已经开了43年，我已经做了二十几年，都是家公教会我的。腾鳝我们主要讲究鲜，食材肯定要新鲜，每天都是现捕现做。火候也要拿捏好，火候不当饭就会过硬，不好吃，炒肉要用大火炒出香味。

　　腾鳝饭不仅美味，而且营养丰富。腾鳝俗称“土龙”，富含蛋白质及锌、钙、磷、铁等多种营养成分，能快速补充体力。在中医理论中，它性温味甘，入肝、脾、肾经，具有补血养颜、壮筋活络、滋补肝肾的功效，适合虚损咳嗽、气血不足等人群食用，可以滋养身体。凭借独特的风味和深厚的文化底蕴，白土腾鳝饭的口碑早已美名远传，吸引各地食客慕名前来品尝。

　　白土村民 张小姐：我是本地人，我们从小到大常吃腾鳝饭，逢年过节或是家里来客人，肯定要上一锅，这就是我们家乡的味道。

　　外地食客 谭先生：我对非遗美食很感兴趣，所以开车开了好几百公里过来这边吃，吃到这个味道确实非常满意，尤其是腾鳝饭，我了解到这是这边特有的，做得味道非常好。

　　白土友记鳝饭饭店老板 刘运集：来我们店里吃饭的基本是回头客。客人里有本地的，也有阳西县城、阳江市区、珠三角的，甚至还有北京、北上广深这些地方的都有。

　　如今，这道非遗美食正迎来新的发展机遇。在当前深入实施“百千万工程”的背景下，如何让腾鳝饭从餐桌走向更广阔的舞台，实现本土美食与农文旅的深度融合，成为白土村推动乡村发展的一个重要课题。

　　白土村党总支书记 刘阳升：我们白土的旅游资源非常丰富，依托独特的滨海风光和非遗文化，白土正在规划打造“腾鳝文化体验游”线路，游客可以跟随渔民体验捕海乐趣，和传承人学习腾鳝饭制作技艺，还能搭配周边的红树林观光、赶海等项目，形成一站式的乡村旅游体验。

　　为了让这道非遗美食被更多人熟知，近年来，溪头镇借助各级媒体资源加大本土文化和美食的宣传推广，擦亮“非遗美食”名片，让腾鳝饭被更多人所知晓，从乡村餐桌走向更广阔的舞台。中央广播电视总台中文国际频道（CCTV-4）《走遍中国》栏目组曾专程前来拍摄，详细介绍腾鳝饭的制作工艺，这道美食在全国观众面前亮相，极大地提升了其知名度和影响力。

　　阳西县溪头镇宣传委员 谢金芳：我们一直致力于让非遗美食“活起来”“走出去”。通过媒体宣传扩大影响力，结合民俗和旅游路线让更多游客了解腾鳝饭，打造“七夕节泡白土井水+吃腾鳝饭”的特色民俗活动，还将美食纳入“阳江冬季美食温泉康养之旅”等多条旅游路线，形成“观光+美食”的沉浸式体验。

　　白土友记鳝饭饭店老板 刘运集：下一步我们还是把这个腾鳝饭专注地做好，继续发扬光大，以后有新增的菜系，也要把它品质做好，这样一步步传承下去。